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■食の基本資料＞アレルゲンについて
様々な食品には、「アレルゲン（allergen）」が含まれています。これを食べることにより発症するアレルギーを「食品アレルギー」といいます。日本では、2002年から加工食品に対し、指定したアレルゲンを表示することが義務付けられています。
2004年1月の段階では、表示を義務付けられた指定原材料が5品目、表示することを奨励された特定原材料が20品目あります（外食産業は表示義務の対象外）。これ以外の原材料によっても「食品アレルギー」が起こることはありますが、発症例の多さと症状の重篤さから、このような表示基準となっています。
表示を義務付けられた5品目とは、[卵・乳・小麦・そば・落花生]です。[卵・乳・小麦]については発症例が多いため、[そば・落花生]については症状が重篤になることが多いために5品目に指定されました。
表示を奨励される20品目とは、[アワビ・いか・いくら・オレンジ・かに・キウイフルーツ・牛肉・くるみ・さけ・さば・大豆・鶏肉・バナナ・豚肉・まつたけ・もも・やまいも・りんご・ゼラチン]です。上記の5品目ほどには発症例は多くなく、発症した場合でも症状が軽いために、表示は奨励することにとどめられています。
アレルギー物質を含む食品として指定された品目を見ると分かりますが、特別な食品が指定されているわけではありません。
卵や乳は表示義務項目に入っていますが、だからといってこの二つの食品を摂取しないと、特に乳幼児では栄養価が不足する事態が起こることも考えられます。また、小麦は、パンやスパゲティなど、日常良く食べられている食品の主原料です。パンやスパゲティは、極端な言い方をすれば「原材料のほぼ100%がアレルゲン」ですが、だからといって危険な食品と呼ぶ人は、まずいないでしょう。そば、落花生についても、非常に身近な食品です。その他の20品目についても、アワビやまつたけなどは高価ではありますが、特殊な食品ではありません。
基本的には、アレルゲンを気にする必要があるのは、そのアレルゲンによって食品アレルギーを発症する方と乳幼児でしょう。どのような物質に対してアレルギーを発症するかを調べる検査が、病院などで行われています。
留意する必要があるのは、指定された25品目だけがアレルゲンの全てではない点です。アレルギー患者のうちの4割は、25品目以外の食品でアレルギー症状を起こすとも言われています。
発症の仕組みからすれば、たんぱく質を含む全ての食品でアレルギーが起こる可能性があるともいえます（時々誤解している方がおられますが、植物にもたんぱく質が含まれています）。
食品アレルギーは、タンパク質中のアレルゲン部分が分解されずに腸から吸収されるときに起こる免疫機能の過剰反応です。
人間の体は、病原菌やウイルスなどの体外からの異物に対して、免疫細胞による免疫反応によって守られています。食品のアレルゲンについては、体内への大量の吸収を防ぐための物質が免疫細胞から分泌されることによって守られています。また、消化器官によってアレルゲン部分が分解されることによっても、アレルギー反応が起こらないようになっています。
しかし、消化機能が未発達の乳幼児や、特定の食品アレルゲンに過敏な人などでは、免疫機能が過剰反応してしまうことがあるのです。もっともひどい場合はアナフィラキシーショックと呼ばれ、呼吸困難、血圧低下、意識消失などの症状が現れます。
現在では、アレルゲン部分を低減した食品などの開発が進んでいます。また、大豆のように様々な種類の加工食品がある食品では、アレルゲン部分が残っていないものもあります。豆腐やきなこには大豆アレルゲンが残っていますが、味噌・醤油・納豆などの発酵食品からは検出されません（発酵の過程で分解されている）。
極端にアレルゲンを忌避するのではなく、必要に応じて対応を考えていくとよいのではないでしょうか。
■カニカマのアレルゲン表示
カニカマの場合は、食品衛生法に基づく「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」が行われています。対象品目は、上記の「特定原材料」5品目と、「特定原材料に準ずる」20品目です。
「でん粉（小麦含む）」のようにアレルゲンは表記されますが、「卵白」や「かにエキス」などは、その名称から「卵」と「かに」が含まれていることが分かるため、代替表記として認められています。「玉子」は、「卵」の代替表記として認められています。
また、「原材料の一部に卵、乳、小麦を含む」といった形で一括表記することや、調味料とでん粉両方に小麦が使われている場合に片方にのみ「小麦含む」と表記することも認められています。
かに風味蒲鉾に含まれるアレルゲンは、卵白・小麦・かになどです。商品により様々ですが、アレルゲン表示義務化やBSE騒動などを受け、そば・落花生や牛肉を含むものは、おそらく殆ど無くなっていると思われます。
表示義務のある5品目しかパッケージには表示されていないこともありますので、その他の品目によって食品アレルギーを発症する方は、メーカーに直接確認するなどの対策が必要でしょう。
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